醋的發展

人類食用醋的歷史非常悠久,有人認為約有一萬多年,而有關醋的文字記載,至少也有三千年以上。因此,正如茶文化、酒文化一樣,醋也是一種文化。中國在數千年前已經可以掌握穀物釀醋的技術,從古書的記載,在周朝以前已經有醋,周朝稱為酢、酐、苦酒或醯,漢朝以後才稱為醋。

釀醋的歷史可從中國東周時期的一個傳說得到蛛絲馬跡。杜康據傳是中國的釀酒始祖,它的酒遠近馳名,號稱酒神。杜康釀酒時留下的酒糟浸水後,用來餵馬,馬兒因此又肥又壯且毛色潤澤。有一天,杜康的兒子夢見一白髮老人對他說:「你馬槽旁邊的酒缸,都是玉液瓊漿,可否讓我嚐嚐?」兒子摸不著頭緒的說:「那只是酒糟加水,哪是玉液瓊漿呢!」那老人便說:「那缸東西剛好放了二十一日,到今天酉時,你倒出來試一口便清楚了。」兒子醒來時,剛好是酉時,便依老者所言姑且一試,發現竟是香甜帶酸,芬芳撲鼻。杜康父子便依法釀造,大受歡迎。但是,叫它什麼名字呢?兒子忽然想到瓊漿放了二十一日,酉時倒出,於是便將酉、廿、一、日四字合併,名曰「醋」,此故事與酒有異曲同工之妙,酉時喝的水就是酒,因為水這個字加上酉組成的。因此古人都說酒醋同源。

西元1058年周公所著《周禮》,就有關於釀造的記載,春秋戰國時代已出現專門釀醋坊。《齊民要術作酢法》中的酢即今日的醋,《齊民要術》中有詳細釀醋過程的記載。歷史學家認為,西元前479年,晉陽城(山西)建立時就有醋的製造者了。因此可以說山西是釀醋的發源地。春秋時的周朝,晉陽一帶的製醋坊已遍及城鄉,其中以梗陽(今清徐)的醋為最佳。

當時的醋是用來醃漬蔬菜、調味。漢朝已有消毒用的醋出現。至於使用醋的中藥處方可上溯至唐朝,本草綱目上也有。早在兩千年前流傳的《神農本草》,其中已有關於酒的記載,而根據酒醋同源的說法,醋在這個時期應該已經出現。據東漢《四民月令》記載:「四月四日可作酢,五月五日也可作酢。」到了這時候,醋才成為人們生活「開門七件事」之一,走進尋常百姓家。

到了清順治元年(西元1644年),「美和居」醋坊結合當時的釀醋特點,創造出了自己獨特的產品。因為整個生產過程需時長,且產出的醋醇厚如陳酒,所以人們把「美和居」所產的醋命名為老陳醋,「美和居」也藉此而發展成為顯赫一時的大商號。而可與「美和居」媲美的是「益源慶」。至今仍保留著嘉慶二十二年七月成造的蒸料鐵甑。傳說「益源慶」約開設於明朝,是專供明太祖朱元璋之孫甯化王朱濟煥王府造酒、製醋的坊。 「益源慶」釀製的醋配料講究、製作精細、味道甜綿、香酸宜人,久存不變質。甯化王除了自府食用外,還把它視為珍品,不斷敬奉皇宮御用。至民國時,「益源慶」的醋仍然是達觀顯貴餽贈親友的佳品,號稱「官禮陳醋」,俗稱「甯化王醋」,其產品受仍受到上層人物、社會名流的青睞。

20世紀70年代現代生物科技興起後,科學家引用生物技術來改良傳統醋生產技術,並將醋併入養生保健成分,製造出與現代人息息相關的各類飲用醋。更有甚者,使用橡木桶製造醋,使得喝醋文化提升至另一紀元。

醋的製造方式

健康醋目前就飲用方式,可以區分成為濃縮醋與即飲醋: 濃縮醋 濃縮醋就製造方式,由等級高至低可以分成釀造醋、浸泡醋、合成醋、化學醋

釀造醋 將穀物蒸煮(生米煮成熟飯)、水果破碎(水果磨成果泥或小碎塊)以後作為原料,經過糖化(酵母菌將原料分解成葡萄糖與氨基酸)、酒精化(酵母菌再將葡萄糖轉變為酒精)、醋酸化(醋酸菌將酒精氧化為醋酸、檸檬酸、蘋果酸等有機酸),經發酵、沉澱最後轉變成醋。

前半段跟釀酒的過程雷同,但是釀酒到了酒精化完成之後就停止了,釀醋則需要更進一步醋酸化的過程。此外,在糖化及酒精化的過程中也會產生另一種產品—酵素,由於原料不同,不僅風味各自不同,營養價值也有相當大的差異。水果醋的價格會遠高於穀物醋。我們飲用好醋就是希望可以吸收它的醋酸菌以及有機酸,因為這些都是我們身體沒有辦法自然產生的,因此喝好醋可以改變我們身體的酸鹼值,讓我們的身體更健康。所以釀造醋是等級最高的醋。

浸泡醋 用市售穀物醋做為基底醋,再加入一定比例之水果、花草、藥材泡製約二個月後過濾裝瓶而成,例如:玫瑰醋、四物醋、當歸醋、蒜頭醋、辣椒醋,大部分都是以此法浸泡而成。它的口味多元,而且產能很高,只要基底醋取得之後,想要什麼口味都可用極短的時間製造出來,也因此浸泡醋比釀造醋便宜,且庫存好掌握。

但消費者喝到的只是該種『口味』的醋與部分溶於醋的成分而已,並沒有水果、花草、藥材發酵後應有的各種養分!而且因為它浸泡的時間短,香氣不明顯,因此有些廠商還會加進香精、香料以增加賣相,那就對身體更不好了。

有些消費者自行在家釀醋,其實就是這種浸泡醋。但因為技術不純熟,容易產生發霉狀況,使壞菌成為強勢菌叢,整瓶醋就腐敗掉。因為黴菌與醋酸菌長的很像,在釀醋過程中都會產生氣泡,醋液表面產生「菌膜」,因此有些消費者容易將黴菌誤認為醋酸菌,非常危險。

合成醋 合成醋是以砂糖或酒糟為原料,加入水和酵母,先進行糖化,然後加入食用酒精經過七至十天做酒精發酵,再加入醋酸液來做醋酸發酵,最後蒸餾殺菌,加上不同口味的糖漿調味而成。這種生產方式的原料成本非常低廉,而且其發酵時間較釀造醋短,容易量產,所以被廣泛應用。

合成醋需經過殺菌過程,好菌壞菌都殺光光,但我們喝濃縮醋就是為了飲用天然的活菌(醋酸菌)對健康才有幫助。合成醋只有刺嗆味,少了醇厚帶勁的溫潤感。也因為合成醋需加果糖來蓋住刺嗆味,故這種醋為酸性食物(釀造醋為鹼性食物),容易引起代謝困難,一般建議把它當作飲料或煮菜調味使用。

化學醋 以冰醋酸為原料,稀釋後加入氨基酸、有機酸、果汁、調味料、香料、色素等,在一天內即可完成生產上市販售,有刺激性的嗆鼻醋味,且冰醋酸有致癌的風險,對健康有害,為等級最差的醋。消費者只要細看食品標簽便不難分辨。

喝醋的好處
 
改變身體的酸鹼值、預防心血管疾病

健康的血液呈弱鹼性,而測定食品對人體的酸鹼性,並不是用味覺,而是燃燒後再用溶液、試紙測試。醋經過體內燃燒後,能在二個小時內排除血液中的乳酸跟焦葡萄酸,使血液恢愎弱鹼性。故喝起來酸酸的醋,其實是鹼性食品,也是是當之無愧的「活力之泉」!因此醋有平衡血液酸鹼值、維持心血管健康的效果:

純天然釀造醋中所含有的微量元素「鈣、鎂、鈉、鉀」能維持心臟正常功能。

純天然釀造醋可促進副腎皮質賀爾蒙分泌正常,減輕內臟及血管負擔,避免血壓飆高。 現代人外食頻率高,大量吃加工食品,攝取鹽量早就超過每天的建議量。純天然釀造醋所含的「鉀」可將體內因鹽分攝取過多而增加的「鈉」排出體外,維持納、鉀平衡,避免血管壁變厚導致的血壓上升。

因此,如果能善用醋來增加菜餚風味,以減少用鹽,確實能有效降低罹患高血壓、動脈硬化、冠狀動脈心臟病、中風等疾病的風險。

 
增進新陳代謝,清掉血管的油、糖、酸

油就是膽固醇,糖就是糖尿,酸就是痛風,這些都是現代人常有的毛病。長期適量的飲用天然釀造醋,讓血管內的廢物毒素有效排除,讓心、肝、脾、肺、腎等器官維持健康,讓內分泌、神經與消化系統正常運作,不只治標更是治本,所以醋也可說是人體的清道夫:

高血脂與脂肪肝也是現代人的文明病,主要是膽固醇過高所致。膽固醇是細胞膜的構成成分,也是製造膽汁的必要元素,人體的肝臟本來就會自行製造膽固醇。有些人吃得很清淡,但是身體調節系統失衡,大量的自體生成膽固醇,造成膽固醇過高。更多人是因外食造成的飲食不均,無形攝取「過量」的膽固醇(動物性食品及脂肪等),使血液變的黏稠、血清中含有厚重的脂肪沈澱於血管,引起動脈硬化。純天然釀造醋所含有的有機酸成分能夠幫助清除血管中的膽固醇,減少中性脂肪囤積,進而預防動脈硬化與高血脂症,心臟的負荷隨之降低,也比較不會有心臟血管的疾病。

醋對肝臟尤有奇效。肝臟調節膽固醇之外,也是人體分解毒素的重要器官。純天然釀造醋含有天然維生素B群,能有效活化肝臟的機能,甚至有緩和脂肪肝和肝硬化的效果。(就是中醫所主張的「酸味入肝」)醋可以協助將尿酸排泄掉,所以痛風患者可以透過飲用天然釀造醋來降低尿酸。必須特別提醒的是,當醋開始清除尿酸的過程,極可能引發痛風原有的症狀(好轉反應),但不必擔心,只需耐心適量飲用,症狀會消失,進而擺脫對藥物的依賴。

因此,如果能善用醋來增加菜餚風味,以減少用鹽,確實能有效降低罹患高血壓、動脈硬化、冠狀動脈心臟病、中風等疾病的風險。

 
幫助消化,增進胃腸蠕動

在食物中添加的醋含有揮發性物質,包括氨基酸類、有機酸類等香味,會刺激大腦中的食慾中樞,促進消化器官機能,增加唾液產生,幫助腸胃蠕動。因此喝醋可以促進消化液,對食物的消化吸收有幫助,還能解油膩。適量吃醋對一些原本胃酸分泌較少的人有一點幫助,尤其小朋友還在發育中,腸胃功能還不是那麼健全,可以用醋來幫助消化,促進食物分解,增進營養吸收。不過,消化道功能正常的人就不必刻意藉喝醋來增進消化。

很多人擔心自己的胃功能不佳,甚至有胃潰瘍的病狀,喝醋會太刺激。事實上這類患者,在飯後飲用天然釀造的醋,不但可以讓醋來幫助胃消化。還能產生殺菌的功能,讓胃受傷的部位逐漸得到修復。醋酸菌會改變腸道中菌叢的生態,抑制壞菌,讓消化系統跟排泄系統趨向正常。除非買到的醋含有大量的合成物或酒精,才會刺激胃。所以只要確定所喝的醋是純天然釀造,就不必擔心胃無法承受醋之酸了。

 
促進鈣質吸收率

鈣是骨骼和牙齒不可或缺的養分,如果骨骼中的鈣質不足,容易引起骨質疏鬆、骨折。而且根據最新醫學研究也發現,人體缺乏鈣質時,胃腸容易吸收草酸鹽,引起結石症。然而,一般飲食中鈣含量並非百分之百能被人體吸收,甚至食用過多富含磷質的食物,也會造成鈣質的流失。天然釀造的醋含有豐富的的維生素跟有機酸,能將食物中的鈣、磷與礦物質有效萃取出來,形成分子細小、易為人體吸收的「醋酸鈣」,可以讓體內的鈣質被充分利用。

 
增強免疫系統

為什麼有的人很少生病,即使生病了也很快痊癒,有的人卻百病叢生,有些人以為是因為遺傳或體質,其實影響身體健康的兩大因素是心理情緒和飲食健康;而飲食健康的四大原則是:選用品質好的食物、烹調方法正確、身體能有效消化吸收、消化後產生的廢物能快速的排出身體。其中廢物如果長期累積就會成為人體中的致命毒素,而純天然釀造醋可以清除血液中的油、糖、酸,所以可以提高免疫力。而且,天然釀造醋中豐富的維生素E能幫助紅血球細胞與皮膚肌肉組織,使血液中的抗體增加,增強擔負免疫作用的淋巴細胞吞噬能力,因此提高身體抗病能力。從另一方面來說,醋既然促進了人體的養分吸收,人體的免疫系統自然增強。

 
減輕酸痛、消除疲勞

許多人運動完隔天全身酸痛,尤其是久久才運動一次的人感覺更是明顯。若將醋加水稀釋後,邊運動邊喝,隔天的疲勞感就會大幅減少。因為運動會產生乳酸,而醋中的有機酸、醋酸及各種氨基酸,能在 2小時內迅速分解乳酸跟尿酸等廢物,有效緩解肌肉酸痛、消除疲勞,所以我們就可以充分享受運動的快樂,同時補充流失的水分。但是這必須邊運動邊喝醋才有效果,若是運動完再喝就沒有用了。再來,釀造醋中的活性酵素與氨基酸結合,可以幫助細胞新陳代謝,促進血液組織製造與賀爾蒙產生,進而增加肌肉的張力與緊實,讓肌肉不再僵硬。現代人經常肩膀酸痛、關節酸痛、神經痛,不管是工作疲勞或運動過勞,純天然釀造醋可說是現代人的福音。

 
改善皮膚問題、美容

皮膚是人體面積最大的排毒器官,皮膚有如鏡子映照著內臟的狀況。有些食物的確會誘發潛藏在身體內的過敏原,而肝臟和腸道的健康也會直接影響皮膚的健康。醋能有效排除體內毒素,進而改善皮膚的症狀。有些人喝完醋之後,皮膚反而會出現一些小紅疹、膿泡或褐斑,以為情況更糟糕。其實,這些都是醋引發身體劇烈的新陳代謝。過去用藥沈積的毒素與血管內過度氧化脂質,全部動起來了。通常持續飲用醋一段時間後皮膚的問題會自然消失。因為醋的維生素B群、E,對皮下組織的新陳代謝有顯著的功效,能使褐斑淡化、消失、減緩皮膚老化,並有效改善膚質,養顏美容。

 
胎兒健康與產後調理

懷孕期間有些母親會有噁心、孕吐的現象,或產生妊娠性便秘現象。這些情況最佳的改善方是就是喝醋,飯後喝一些純天然釀造醋,幫助消化、淨化母體的血液,讓胎兒健康成長。
至於產後,坐月子期間則避免喝醋。因為母體歷經懷孕、生產這樣重大的體質調整過程,需要時間休養,醋可能誘發的排毒症狀,會讓虛弱的母體不適,可以等做完月子再喝醋,不但調理體質,也可以恢復健美身材。

 
減肥與恢復健美身材

醋可以改善體質、利尿、消除便秘,自然就有消水腫的功能,讓身體不再虛胖,燃燒多餘脂肪,體重些微下降,這是消費者最快可以看到的改變。但是單單靠醋來減肥是不夠的,成效比較慢,還需要輔以飲食控制和運動,才能畢竟其功。

 
抗菌保健功效

醋中所含的醋酸,對於鏈球菌、肺炎雙球菌、葡萄球菌等都有良好的抑菌、殺菌效果,而且近年來醫學界還發現,醋中含有抗癌成分,日本目前還特別致力於研發以醋為主的天然胃癌藥物。